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为什么“低钠盐”并非人人适用?那么什么样的盐巴才是好的盐巴?

开心养生 2020-05-21 盐资讯 252 views 0

为什么“低钠盐”并非人人适用?那么什么样的盐巴才是好的盐巴?咸味虽一样,但却出现了号称「健康食盐」,也就是减少钠含量的盐巴。仔细查看其成分,减少了氯化钠,添加了氯化钾KCI,但钾过量却会比钠还危险,钠会吸水,使血压升高,而钾则会透过尿液将钠排出,使血压降低。大家都知道高血压患者要摄取含有大量钾含量的水果或蔬菜,但钾若是过量,就可能引起肌肉麻痹、胸痛、心律不整或呼吸困难等症状,甚至高血钾症,严重时,会造成心脏停止,事实上氯化钾也会用于执行死刑。

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在美国与澳洲等地,会在低钠盐产品中标示着其副作用,食药处也标示着「小心健康上的副作用」的广告文宣作为使用指南。氯化钾盐巴不仅有着健康问题,因带有苦味,所以添加在食物里也没什么味道。食盐中若只单看钠的片面影响,就可能产生令人意想不到的结果。其实所有物质,都具有其药性与毒性,因此无论是钠或钾,若是取其一来单独进行分析,根据观点的不同,可以成为天使也可以成为恶魔。

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盐是任何事物都无法替代的,我们需要盐,需要氯化钠,若是无视盐的作用,还用其他物质去代替是行不通的,因为只带有氯和钠的氯化钠才能发挥其作用。盐是消化液和电解质的主要原料,也是细胞和组织的重要组成成分。用其他物质替代钠并摄取少量,看似好像很健康,但站在身体的立场来看,却不尽然,因为盐是生存的必需品,身体会用尽所有方法,只为了去补充所需的量,最后因为其他东西而造成过食。

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那么什么样的盐巴才是好的盐巴呢?

市面上已上市的盐巴种类相当多,对于要选择哪一种其实会感到很混乱。有标榜着自然纯净,强调天然制造的盐巴,也有添加了特定的食品或萃取物的机能性盐巴,全部都能产生咸味,但吃起来其实有着微妙的差异,而且用途和效果也有着小小的不同。然而我们会摄取盐巴最大的原因就是为了咸味,并非甜味或酸味,因此为了能让食物的味道能够完整带出,就需要干净单纯的咸味。

盐巴根据加工方式的不同,可以分为几个种类。千日盐、精制盐、岩盐、纯盐和竹盐等是我们生活中容易取得的盐。人类长久下来配合着自然环境,透过各种方式取得盐巴,例如藉由湖盐、岩盐萃取出盐巴,或是在澳洲或法国某部分地区,会利用大规模的千日盐的方式取得盐。

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依据气候或饮食文化的不同,各地会发展出不同的盐巴种类,所以实在无法说哪一种盐更好或更坏。每个地区特有的风土民情所产出的微量粒子,都各自拥有着不同的光泽与味道,而且每种粒子的粗细不同,渗透到材料中所影响的程度也会不同,使用时会让食物有着不同的风味。因此从事料理的人,会购入各式各样的盐巴,并选择相对应的用途使用。

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除了将盐添加于饮食中,若是为了健康要额外摄取,就有必要好好进行挑选。愈干净的盐和水愈好,去除杂质后干净单纯的盐,会比矿物质多或含有特殊成分的盐还来得好。健康的人不会有什么大问题,但不健康的人,因为吸收力不好,盐巴的种类不同,就会受到很大的影响。若是吃下没有完全去除杂质的盐,身体为了过滤掉盐以外的东西,就会喝下大量的水,便会造成吸收的困难。

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另外,依照体质、气质和个人的状态,在摄取盐巴前有件事情必须先完成。肝胆虚弱导致身体紧绷、肠胃虚弱或因为体寒吸收力不好的人,因为无法正常吸收盐分,所以要先考虑到先后顺序再吃。


以下是我们容易取得的盐巴种类

1、天日盐

天日盐是将海水围成盐田,透过风和阳光蒸发其水分后产生的盐。它的结晶呈现六面体,颗粒很粗大,里面含有钙、钾、镁和锌等无机物成分,由于卤水未完全去除,因而带有苦味。虽然原本被归类于矿物,但从2008年开始就被认证为食盐。根据盐田的卫生状况、保存和管理不同,品质上因此产生了相当大的差异。如果是食用的用途,就必须选择完全除去卤水的天日盐。若是用了没有完全去除卤水的盐巴去酿酱或腌泡菜,就很容易又稀又烂,还会有苦味。5年以上又完全去除卤水的天日盐,光泽会呈现白色,味道非常纯净,抓在手上时也不会黏手,摸起来不软不硬。韩国的西海岸海埔地,就聚集了许多的盐田,在阳光最好又没有湿气的5~6月里所出产的盐可称得上最佳品质。

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2、精制盐

精制盐是净化海水后,透过离子交换膜,只让氯化钠可以通过,接着在真空蒸发管内利用高温蒸气所产出的盐。在这个过程中,杂质会被除去,除了氯化钠之外的其他矿物质几乎也都会消失,盐度均一,是安全的盐。

有人将精制盐称为化学盐和机械盐,并主张绝对不能拿来食用,甚至因为是不含矿物质的盐,竟被诋毁成像是剧毒般的东西。化学盐这个名称,乍听之下感觉就像是在实验室之类地方被人为制造出来的盐,但却并非如此,被误以为是化学盐巴的精制盐,其实也是利用海水产生出来的盐。设备上看来像是机械和化学式,然而里面所发生的所有事,都是天然的过程。

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因为环境污染严重,连带的,许多有毒物质都流向了大海,海洋污染也更加恶化,因此为了取得干净的盐巴,就需要新的加工方法。

市面上流通的饼干、面包和其他加工食品大部分都是用精制盐制成。法律规定只有精制盐可以用于食品中,不过从2008年开始,天日盐也可以用在加工食品上。对于60岁以上的家庭主妇来说,大家都知道要用精制盐来酿酱。盐度一致又干净,主要会用来酿酱或腌制白泡菜和水萝卜泡菜。

3、再制盐

用净化水或海水先溶化原料盐后过滤,经过再结晶和脱水所产出的盐,可以想成是去除天日盐中某部分的杂质。常常被称为花盐,许多餐厅和家庭中都会使用。

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4、岩盐

在全世界所生产的盐巴中,就占了2/3以上,是最常见的盐巴。数百万年前海水蒸发而成,就像煤矿般需要进行开采,或是将含有盐的土加入水溶解后再萃取出来。从南美洲到美国、英国、德国和中国等许多国家都有生产岩盐。根据每个地方的地质不同,会有白色、青色和红色等各种颜色,每个地区的品质也有很大的落差。

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5、湖盐

因为古代海陆的地壳变动产生了盐湖,经过长时间的水分蒸发后,在只剩下盐的湖水中所产生的盐巴。湖盐也是透过天然干燥所结晶的盐,再进行加工贩售,安地斯湖盐和印加盐都很有名。

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6、纯盐

将精制盐利用高温的热处理煮沸熔解,去除其杂质后的盐巴。盐巴在至少850°C以上时,就会熔融并液化,若是超过1300°C就会汽化。在一般家中,就算想要将盐巴用高温烘烤,但也很难超过300°C,这样的温度很难去除杂质,只会出现水分蒸发的效果。熔融温度愈高,还原能力就愈高,抗氧化能力也会增强。纯盐在1000°C以上的高温中进行一段时间的加热,会使有毒气体汽化并将其排出,而残留的杂质就会向下沉淀,上方的部分经过冷却分离后,会粉碎透明的上部分后再使用。去除了重金属、无机矿物质和杂质,是属于纯度相当高的盐巴。细微的粒子进入到体内后,就会马上产生电离作用,因此吸收相当快,渗透到其他物质或组织中并结合出的能量很优秀,会快速的出现效果。

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7、竹盐

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在竹子内放入天日盐,再用黄土堵住口,利用800°C以上的高温进行烘烤后所得到的盐巴。尤其是9次竹盐,在进行最后第9次时,会在超过1300°C的高温中会融化变成液体型态。高温烘烤会使杂质汽化并将纯度提升到最大值。在这个过程中,将杂质去除,黄土和竹子的成分也一起融入,不只会有单纯的咸味,还会产生竹子特有的味道和香气。竹子中的天然硫磺成分、松木、黄土和铁炉的各种成分会融为一体,转变成一种新的物质。从第1 2次的烘烤到第9次,色泽和品质都会有所差异。若是用高品质的竹盐来调味汤或菜肴,就算不加其他调味料,也可以丰富料理的味道,散发出风味。竹盐有颗粒与粉末两种状态,可以直接含在口水融化,或是也可以加入水中后再喝下。若是制成竹盐水,可以将其使用在料理、漱口、沐浴、皮肤和头皮管理方面,具有多功能用途。

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天然盐巴是真的盐巴吗

在为了健康,认为必须选择好盐巴的人之中,其实也有一些关于盐巴中的矿物质的争议,对此衍伸出了天日盐和精制盐的争论。主张一定要选择天日盐的人,强调天日盐是天然盐巴,而精制盐是在工厂内制造出来的机械盐,反而对健康有害。而且,顺应自然的天日盐因为是天然盐巴,含有许多有益的矿物质,对健康非常好,但精制盐却只有氯化钠,对身体会造成危害。甚至有些极端的主张称,到目前为主所有和盐相关的研究中,都是因为使用了精制盐,才会出现不好的结果,精制盐会威胁人的健康,绝对不能食用。拥护竹盐的一派也是因为这些类似的理由。

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真的是这样吗?若是依照这样的理论,就表示说氯化钠是个不好的东西,那么代表盐巴也不好。天日盐中除了氯化钠,还夹杂着其他成分,所以要花上几年去除卤水,才能变成干净的盐巴,去除的时间愈长,愈能卖到高价,是盐巴中的名牌。去除卤水的盐巴,少了特有的苦味,会产生干净的咸味。既然觉得天日盐中的矿物很重要,那真的有必要耗费长时间除去卤水吗?天日盐中除了氯化钠之外,还含有硫酸镁、钾及微量的多种元素,其中镁是卤水的主要成分,能够凝结蛋白质,被用于豆腐的制作上。

精制盐并不是在实验室内所生产的人工化合物,是将海水过滤并提炼后所得到的盐。若是依照那些支持天然盐巴的人的主张,矿物质既然如此重要,那就没必要吃盐了。天日盐中的矿物质,从我们平常所实用的谷食和水果等中,都可以充分摄取到,没必要透过盐巴去获得,即便真的有这个必要,原本里面就非常少量,若要借由盐巴去摄取,就必须吃到非常大量的盐。从盐巴中必须要获得且最重要的矿物质,是其他物质都无法替代的钠和盐素,也就是氯化钠。

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1938年《东亚日报》曾经刊登过「人的体内不能没有盐,即便现在身体很健康,若要继续维持健康,就要时常摄取食盐」,还提到有钱人的儿子跟女儿吃再多的山珍海味,身体却总是虚弱,就是因为盐巴不足的关系,曾经盐巴的消费与生产是那么辉煌,真的是恍如隔世。

在日本和法国等其他国家,会依据味道和用途选择各种不同的盐。不论是否有标示出矿物质含量,或是探究对健康好或不好,他们认为每种盐巴的特性和用法才是最重要的。在主要使用精制盐而非天日盐的日本,介绍盐巴时并不会提到矿物质、天然、纯净等会对消费者造成混乱的用词。

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盐巴的种类、粒子模样及大小等不同,都会产生奇妙的味道差异。就像我们会在汤、腌白菜、炒类料理、凉拌菜等使用一点点不同的盐;食品公司也会选择别的盐,撒在饼干上大颗粒子的盐、爆米花的盐、冰淇淋上的盐等,都是属于不同的盐。

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若是天日盐可以带给消费者多样又丰富的味道,那就可以藉由独特的饮食文化发展一直延续下去。闻名于全世界的法国Guerande盐巴,并不是因为含有丰富矿物质,被认为是健康盐巴才如此有名,是因为虽然曾经濒临消失的危机,在体认到盐田的生态文化价值后,加以复原并提高其品牌价值,现在才得以扬名世界。探究这个盐巴是天然或加工,又含有多少矿物质,不过只是一种消耗性的论争。要摄取营养,并不是光喝水就可以,水和盐巴也并不营养,而是帮助溶化、分解、调节和输送营养,扮演着调解者的角色。


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